Blog

(Thủy sản Việt Nam) – Năm 2019, ngành tôm nước ta phát triển nhiều công nghệ nuôi và liên kết chuỗi giá trị để tự tin bước vào năm mới cấp mã số cơ sở nuôi, tạo nền tảng truy xuất nguồn gốc, đảm bảo an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu mọi thị trường.

Chuyển động

Tiến sĩ Cao Lệ Quyên, Phó Viện trưởng Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, cho biết trước đây hệ thống nuôi tôm đóng, còn bây giờ chuyển sang hệ thống mở. Trước năm 2010, các công nghệ nuôi tôm gồm có nuôi tôm quảng canh, quảng canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh với đặc điểm chung là phân biệt dựa trên mật độ và năng suất nuôi, điều kiện cơ sở hạ tầng, diện tích ao nuôi. Còn bây giờ, công nghệ cao như hệ thống nuôi tuần hoàn (RAS), nuôi tôm nước chảy kiểu sông trong ao (raceway), nuôi tôm theo quy trình 3 pha trong ao, nuôi siêu thâm canh nhiều tầng, nuôi siêu thâm canh trong nhà kính, nuôi tôm sử dụng thức ăn có nguồn gốc từ thực vật lên men và nuôi biofloc, semi-biofloc, copefloc…

Công nghệ nuôi cùng với phát triển chuỗi cơ sở sản xuất tôm an toàn dịch bệnh, theo Cục Thú y, góp phần quan trọng giảm 36,07% diện tích tôm nuôi nước lợ bị thiệt hại trong 11 tháng đầu năm 2019 so với cùng kỳ năm 2018. Cụ thể, chỉ có 21.655 ha bị dịch bệnh so với cùng kỳ năm 2018 là 33.877 ha, chiếm 3,03% tổng diện tích 713.402 ha tôm nuôi nước lợ trong 11 tháng.

Cũng theo Cục Thú y, từ năm 2015 đã hướng dẫn Tập đoàn Việt – Úc xây dựng chuỗi sản xuất tôm (cơ sở sản xuất tôm giống – nuôi tôm thương phẩm – sản xuất thức ăn cho tôm – sơ chế – chế biên tôm) an toàn dịch bệnh. Cuối năm 2018, cơ sở sản xuất tôm giống của Công ty CP Việt Úc – Bạc Liêu đã đạt tiêu chí về an toàn dịch bệnh theo khuyến cáo của Tổ chức Thú y Thế giới (OIE) đối với 5 bệnh trên tôm; và nay cơ sở nuôi tôm thương phẩm của Tập đoàn Việt – Úc tại huyện Hòa Bình (Bạc Liêu) đang hoàn thiện các thủ tục để đánh giá, công nhận. Bên cạnh, một cơ sở của Công ty TNHH MTV Sản xuất giống thủy sản Hoàng Danh tại tỉnh Ninh Thuận được công nhận an toàn dịch bệnh với 3 bệnh trên tôm từ ngày 25/10/2019. Hiện, có 4 cơ sở đăng ký với Cục Thú y để xây dựng cơ sở an toàn dịch bệnh trên tôm theo quy định của Việt Nam và OIE là Tập đoàn Việt – Úc, Công ty CP Thực phẩm Trung Sơn, Công ty TNHH Đầu tư Thủy sản Nam Miền Trung, Công ty TNHH Thủy sản Đắc Lộc.

Chuỗi liên kết giá trị tôm được nhiều địa phương hỗ trợ phát triển. Ở tỉnh Sóc Trăng, Sở NN&PTNT cho biết, giai đoạn 2015 – 2018 đã có 26 cơ sở nuôi tôm đạt các tiêu chuẩn VietGAP, ASC, GlobalGAP, BAP với diện tích 1.100 ha. Năm 2019, thêm 2 hợp tác xã và 5 hộ đạt các tiêu chuẩn quản lý tốt, đồng thời 3 hợp tác xã đạt chứng nhận ASC đã liên kết với nhà máy chế biến.

Mã số cơ sở nuôi tôm sẽ giúp xuất khẩu hanh thông – Ảnh: Xuân Trường

Ở tỉnh Bạc Liêu có 1.845 ha nuôi tôm liên kết, tăng 40,9% so với cùng kỳ năm 2018. Cụ thể, Công ty TNHH MTV Chế biến Thủy hải sản Xuất nhập khẩu Thiên Phú ký kết với Hợp tác xã Đồng Tiến và Tổ hợp tác Tiền Phong có 237 hộ nuôi tôm sú theo tiêu chuẩn GlobalGAP/ASC với 412,5 ha; ký kết với Tổ hợp tác Nuôi trồng thủy sản Long Điền Đông có 95 hộ nuôi tôm – rừng 496 ha. Công ty Tôm Miền Nam ký kết với Hợp tác xã Nuôi tôm Thành Đạt có 16 hộ với 42 ha; Tổ hợp tác Biển Bạc có 122 hộ với 371 ha; Tổ hợp tác Thành Công có 64 hộ với 104 ha nuôi theo tiêu chuẩn ASC. Công ty Ngọc Trí ký kết với 41 hộ nuôi tôm – rừng 419,5 ha.

Mã số

Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2019 sau khi sụt giảm ở các tháng đầu năm, từ quý III/2019, xuất khẩu tôm phục hồi nhẹ. Tính đến hết tháng 9 đạt 2,43 tỷ USD, giảm 7% so với cùng kỳ và hết tháng 10 đạt 2,78 tỷ USD, giảm 6,4%. Trong đó, tôm thẻ chân trắng chiếm 70%, tôm sú 21% và tôm biển 9%. Từ quý III/2019, xuất khẩu tôm sang tất cả các thị trường đều tăng so với cùng kỳ năm trước, Trung Quốc tăng 7,2%, Mỹ 1%, Australia 7,3%, Đài Loan 13,9%. Giá tôm Việt Nam xuất khẩu sang EU có giảm so với năm 2018 nhưng vẫn cao hơn 15 – 20% (1 –  2 USD/kg) so các nước như Ấn Độ, Trung Quốc. Tại thị trường Nhật Bản, tôm nước ta xuất khẩu ổn định về khối lượng, tuy giá có giảm là do giảm của thị trường, giá từ 12 USD/kg xuống 11 USD/kg bằng với giá tôm Thái Lan, Indonesia và cao hơn giá tôm Ấn Độ chỉ có 9,3 USD/kg.

Phân tích của VASEP, Hiệp định thương mại tự do Việt Nam – EU (EVFTA) chính thức ký kết từ ngày 30/6/2019, theo đó thuế nhập khẩu hầu hết tôm nguyên liệu (tươi, đông lạnh, ướp lạnh) vào EU sẽ giảm từ 12 – 20% xuống 0% ngay khi Hiệp định có hiệu lực (từ năm 2020). Còn thuế tôm chế biến sẽ về 0% sau 7 năm kể từ khi Hiệp định có hiệu lực. Thị trường EU chiếm khoảng 31% tổng nhập khẩu tôm thế giới và chiếm 22% xuất khẩu tôm của Việt Nam. Nếu biết tận dụng ưu đãi thuế quan, áp dụng hiệu quả quy tắc xuất xứ, xuất khẩu tôm Việt Nam sang EU sẽ có cơ hội gia tăng từ năm 2020.

Để tận dụng tốt cơ hội từ EVFTA, tôm nước ta phải đáp ứng quy tắc xuất xứ hàng hóa và đảm bảo an toàn thực phẩm. Tổng cục trưởng Tổng cục Thủy sản Trần Đình Luân nhấn mạnh: “Các địa phương tập trung hoàn thành việc đăng ký mã số cơ sở nuôi tôm trong nửa đầu năm 2020 để đáp ứng yêu cầu truy xuất nguồn gốc của thị trường”.

Ở tỉnh Sóc Trăng, địa phương có diện tích nuôi tôm thâm canh và bán thâm canh lớn nhất nước, tổng diện tích nuôi tôm hơn 56.000 ha nhưng có đến hơn 40.000 cơ sở nuôi (doanh nghiệp và hộ gia đình). Phó Chi cục trưởng Chi cục Thủy sản Sóc Trăng Quách Thị Thanh Bình cho biết, cuối năm 2019, tỉnh đã cấp mã số cơ sở nuôi cho hơn trăm trang trại, đấy là những trang trại có diện tích từ 3 ha trở lên và chủ trang trại chủ động đi đăng ký làm thủ tục. Để cấp mã số cơ sở nuôi cho số lượng rất lớn hộ gia đình nhỏ lẻ còn lại, kế hoạch của Chi cục sẽ tổ chức đoàn công tác xuống làm việc tận các xã. “Nếu một ngày cấp được 400 hộ thì cũng phải đến tháng 4/2020 mới hoàn thành. Rất khó khăn và tốn kém nhưng được chính quyền các cấp ủng hộ, bà con nuôi tôm hưởng ứng, chúng tôi quyết hoàn thành để góp phần nâng tầm tôm Việt”, bà Bình tin tưởng.

Sáu Nghệ

(Thủy sản Việt Nam) – Là lĩnh vực mũi nhọn của ngành thủy sản, nhưng sản xuất tôm tại Việt Nam gặp không ít thách thức cho sự phát triển; theo đó, rất cần những giải pháp tháo gỡ. Đây cũng là mục đích hướng đến của Hội chợ Triển lãm công nghệ ngành tôm Việt Nam 2020 (VietShrimp 2020).

Nhiều thách thức

Nuôi tôm là nghề chủ lực, thế mạnh của khu vực ĐBSCL, đạt được nhiều thành quả tích cực trong thời gian qua. Thể hiện bằng việc có sự tham gia ngày một sâu rộng của cộng đồng doanh nghiệp, hiệp hội, nông dân trong việc ứng dụng khoa học công nghệ tiên tiến, những mô hình hay, hiệu quả vào sản xuất; góp phần nâng cao sản lượng, chất lượng sản phẩm và đưa ngành tôm Việt Nam có một vị thế nhất định trên thị trường thế giới.

Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu đạt được, sản xuất tôm nước lợ cũng đang phải đối diện với nhiều thách thức, đó là vấn đề môi trường, dịch bệnh; đặc biệt, trong thời gian gần đây, một số quốc gia đã ghi nhận nhiều hình thái, dịch bệnh mới gây hại cho tôm. Những tháng cuối năm 2019, tình hình nhiễm bệnh vi bào tử trùng (EHP) trên tôm nước lợ đang có chiều hướng gia tăng tại nhiều địa phương như Quảng Nam, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau…; đây là loại bệnh không gây chết hàng loạt nhưng có ảnh hưởng rất lớn về kinh tế đối với nghề nuôi tôm. Bệnh phân trắng cũng bùng phát mạnh tại các tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau.

Không chỉ là vấn đề dịch bệnh, việc sản xuất tôm của người dân cũng gặp bất lợi khi chịu sự cạnh tranh gay gắt cũng như hàng rào kỹ thuật từ các thị trường nhập khẩu trên thế giới mà năm 2019, điều này thể hiện rõ nét nhất. Bởi, từ tháng 3 – 8/2019 giá tôm giảm mạnh đã làm ảnh hưởng đến kim ngạch xuất khẩu toàn ngành; nguyên nhân do các nước như Ấn Độ, Ecuador trúng mùa tôm, giá thành sản xuất thấp, nguồn cung dồi dào. Cũng do giá thành sản xuất tôm ở ĐBSCL cao nên không ít doanh nghiệp nhập tôm nguyên liệu từ Ấn Độ về với giá rẻ hơn, làm cho tôm trong nước bị cạnh tranh và dư nguồn cung. Sự cạnh tranh này phần nào cũng đến từ việc Việt Nam hiện vẫn chưa hoàn toàn làm chủ công nghệ chọn tạo, gia hóa, chưa thể chủ động cung ứng giống; mỗi năm, vẫn phải nhập khẩu khoảng 90% tôm chân trắng bố mẹ, còn tôm sú bố mẹ một phần vẫn phải thu gom từ tự nhiên. Cùng với đó, hiện cả nước có rất nhiều doanh nghiệp cung cấp sản phẩm thức ăn, thuốc dùng trong nuôi tôm; nhưng chất lượng chưa đồng đều và thực tế sản xuất cho thấy, người nuôi chưa được tiếp cận nhiều với các sản phẩm có chất lượng cao, sản phẩm trôi nổi thì lại được đưa tới các trang trại, ao tôm thường xuyên.

Để nuôi tôm bền vững

Trước những khó khăn bất lợi không nhỏ đó, rất cần có những dự báo thách thức mới cho ngành tôm Việt Nam, để có sự chủ động ứng phó trong thời gian tới, hướng đến sản xuất tôm bền vững và hiệu quả. Theo các chuyên gia, cần nhanh chóng giảm chi phí giá thành nuôi nhằm tăng khả năng cạnh tranh; sắp xếp lại vùng nuôi tôm để hình thành các trang trại hay HTX có quy mô lớn theo chuẩn quốc tế, có chứng nhận. Đồng thời, tăng cường đầu tư cơ sở hạ tầng cho các vùng nuôi, đảm bảo hệ thống thủy lợi tránh nguy cơ dịch bệnh lây lan và lâu dài cần tiến tới xây dựng cho được thương hiệu tôm Việt.

Thời quan qua, đã có rất nhiều doanh nghiệp, tập đoàn lớn tiên phong nghiên cứu áp dụng các mô hình nuôi tôm công nghệ cao, tạo sản lượng lớn, chất lượng ổn định. Điển hình như mô hình nuôi tôm siêu thâm canh trong nhà kín, mô hình CPF-Combine của Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam, công nghệ 2-3-4 của Tập đoàn Minh Phú, ương tôm mật độ cao Raceway của Vinhthinh Biostadt, nuôi tôm siêu thâm canh trong ao tròn nổi theo công nghệ biofloc, công nghệ BioSipec… Đây là hướng đi bền vững và là xu thế phát triển tại Việt Nam, mở ra triển vọng bền vững cho ngành tôm.

Chung tay với sự phát triển của ngành thủy sản nói chung trong đó có con tôm, nhiều năm qua, Hội Nghề cá Việt Nam và Tạp chí Thủy sản Việt Nam đã tổ chức rất nhiều chương trình, sự kiện về thủy sản, nổi bật nhất là Hội chợ Triển lãm công nghệ ngành tôm Việt Nam (VietShrimp). Qua hai lần tổ chức lần tại Bạc Liêu, VietShrimp đã tạo thành tiếng vang lớn, là sự hội tụ của 4 nhà: Quản lý – khoa học – kinh doanh – nông dân để cùng nhau bàn giải pháp giúp ngành tôm phát triển bền vững. Lần thứ ba (sẽ diễn ra từ 25 -27/3/2020) tại Cần Thơ bên cạnh hoạt động triển lãm gian hàng, trưng bày sản phẩm của các doanh nghiệp còn là chương trình hội thảo với những chủ đề có ý nghĩa thiết thực trong tình hình nuôi tôm hiện nay như: Nâng cao chất lượng tôm giống; quản lý thức ăn cải thiện lợi nhuận trong nuôi tôm; các giải pháp kiểm soát dịch bệnh trong nuôi tôm và thiết bị chất lượng cao trong nuôi tôm…

 Mộc Lan

Nguồn :Thủy sản Việt Nam

Lặp đi lặp lại tăng tốc thay đổi protein, cấu trúc vi mô, phân phối nước, chất lượng

Tôm dễ bị hư hỏng do thoái hóa protein và vi khuẩn và các hoạt động khác và thời hạn sử dụng của nó cũng bị hạn chế bởi bệnh melanosis (những đốm đen khó chịu, vô hại trên cơ thể của tôm thu hoạch, tôm sống do enzyme tự nhiên) hoặc vết đỏ do sự xuất hiện đốm đen hoặc đỏ trong quá trình bảo quản đông lạnh, một phương pháp phổ biến để bảo quản các sản phẩm thủy sản.

Làm tan băng là cần thiết cho thực phẩm đông lạnh để tạo điều kiện cho quá trình chế biến thực phẩm tiếp theo và, không thể tránh khỏi việc thay đổi nhiệt độ hoặc chu trình đông lạnh lặp lại (FT) sẽ xảy ra trong các cửa hàng bán lẻ, nhà hàng hoặc hộ gia đình. Tôm chưa bán thường được đông lạnh bởi các nhà bán lẻ và sau đó được bán dưới dạng tôm đá, cũng có thể liên quan đến chu kỳ FT lặp đi lặp lại, và điều này ảnh hưởng lớn đến cấu trúc tích hợp và chất lượng hóa lý của tôm.

Quá trình oxy hóa và biến tính protein có thể được tăng tốc bởi quá trình oxy hóa lipid gây ra bởi chu kỳ FT và có thể làm giảm chất lượng ăn được thông qua hương vị kém và sự đổi màu. Chu kỳ FT có thể phá hủy kết cấu của thịt và chuyển hoặc phân phối lại độ ẩm của nó, làm giảm khả năng chứa nước và chất lượng cảm quan của thịt. Vì nước là thành phần chính của các sản phẩm thịt, đặc biệt là các sản phẩm thủy sản, chất lượng và tính ổn định của sản phẩm thủy sản sẽ bị ảnh hưởng bởi trạng thái vật lý của nước ở mức độ lớn.

Thiết lập nghiên cứu

Các mẫu tôm thẻ chân trắng tươi Thái Bình Dương nặng 1,6 kg (trọng lượng trung bình 12,0 ± 1,0 gram) được lấy từ một thị trường địa phương ở Phố Đông (Thượng Hải, Trung Quốc) và được khử trùng bằng nước đá trong phòng thí nghiệm trong vòng 30 phút. Sau đó, để mô phỏng sự dao động nhiệt độ hoặc chu kỳ đóng băng lặp đi lặp lại trong quá trình bán và lưu thông thương mại, chúng được lưu trữ ở âm 20 độ-C trong 12 giờ và sau đó làm tan băng với 4 độ C trong 12 giờ. Trình tự này đại diện cho một chu kỳ FT và các mẫu tôm tan băng phải chịu tổng cộng tám chu kỳ FT, và sau đó được phân tích bằng các kỹ thuật khác nhau.

Để biết thông tin chi tiết về thiết kế thí nghiệm; Chuẩn bị mẫu; cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp (LF-NMR) & chụp cộng hưởng từ (MRI); phân tích kính hiển vi điện tử quét (SEM); điện di gel natri dodecyl sulphate polyacrylamide (SDS-PAGE) để chiết xuất protein; phân tích hóa lý bao gồm phân tích vi sinh và phân tích cảm quan; và phân tích thống kê, tham khảo các ấn phẩm gốc.

kết quả và thảo luận

Kết quả cho thấy, khi các chu kỳ FT tiến triển, nước bất động chuyển sang nước tự do và hàm lượng nước trong mô cơ giảm. Trong các chu kỳ FT lặp đi lặp lại, kích thước và vị trí khác nhau của các tinh thể băng được hình thành trong mỗi chu kỳ đóng băng đã làm hỏng mạng lưới protein và việc giảm hàm lượng nước có liên quan chặt chẽ đến sự phá hủy màng tế bào và protein myofibrillar (cơ bắp) do sự hình thành lặp đi lặp lại của tinh thể băng, đặc biệt là sau ba chu kỳ.

Mạng myofibrillar bị hư hỏng khiến nước cố định khó giữ lại. Các chu trình FT lặp đi lặp lại cũng có thể làm cho nước liên tục được chuyển từ nội bào sang các vùng ngoại bào và làm tăng hàm lượng nước tự do và mất nhỏ giọt (trọng lượng). Độ sáng của biểu đồ màu giả (Hình 1) giảm từ cao xuống thấp khi tăng chu kỳ FT. Những thay đổi thể hiện rõ nhất sau bốn chu kỳ FT, cho thấy tình trạng mất nước và suy giảm chất lượng trở nên nghiêm trọng hơn.

Sự kết tinh lại của nước gây ra thiệt hại cơ học của mô cơ và biến tính oxy hóa protein là nguyên nhân chính của sự di chuyển và mất nước. Kết quả chỉ ra rằng các chu kỳ FT gây ra sự di chuyển và mất nước, đặc biệt là sau ba chu kỳ FT, so với tôm tươi. Và các chu trình FT lặp đi lặp lại bị phá hủy nghiêm trọng hơn đối với cấu trúc vi mô, tính chất kết cấu và protein cơ bắp đặc biệt là sau bốn chu kỳ FT (Hình 2).

Lưu trữ đông lạnh dẫn đến biến tính oxy hóa protein. Đối với thử nghiệm điện di gel natri dodecyl sulphate polyacrylamide (SDS-PAGE), sự giảm có thể do sự phân giải protein (sự phân hủy protein thành polypeptide hoặc axit amin nhỏ hơn), biến tính hoặc oxy hóa protein trong chu kỳ FT. Đồng thời, việc giải phóng một số enzyme có thể tạo điều kiện cho sự phân mảnh protein, đặc biệt là ở chu kỳ FT thứ tư, gây ra bởi sự phá vỡ các tế bào cơ trong các chu kỳ FT lặp đi lặp lại. Kết quả của SDS-PAGE chỉ ra rằng sự phân mảnh protein đi kèm với sự tổng hợp protein trong các chu kỳ FT lặp lại và sự thoái hóa oxy hóa protein được tăng tốc bằng cách tăng chu kỳ FT, đặc biệt là sau bốn chu kỳ FT (Hình 3).

Kết quả cho thấy các chu trình FT lặp đi lặp lại có thể làm giảm độ cứng tuyến tính rõ ràng về độ cứng của mẫu tôm và làm mềm cơ tôm trong quá trình bảo quản, điều này tạo ra tác dụng phụ bất lợi về đặc tính kết cấu của tôm. Sự giảm tính chất kết cấu này gây ra bởi sự hình thành lặp đi lặp lại của các tinh thể băng có liên quan đến sự mất tính toàn vẹn của các sợi cơ và cấu trúc yếu của cơ, ngụ ý khả năng chống lực cắt thấp hơn.

So với các mẫu tôm tươi, các chu kỳ FT lặp đi lặp lại có nhiều khả năng đẩy nhanh sự phá hủy tính toàn vẹn của sợi cơ, sự gia tăng mất nhỏ giọt và suy giảm các đặc tính kết cấu, đặc biệt là ở chu kỳ đầu tiên và thứ hai.

Sự melanosis của tôm có liên quan đến vai trò của polyphenoloxidase (PPO), một loại enzyme liên quan đến sự hình thành đốm đen ở động vật giáp xác trong quá trình lưu trữ sau khi chết. Sự gia tăng số lượng chu kỳ FT làm trầm trọng thêm việc giải phóng PPO và sự gia tăng hoạt động PPO, đặc biệt là sau chu kỳ FT thứ hai (Hình 4).

Liên quan đến những thay đổi về tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVB-N; chỉ số quan trọng của độ tươi), phân tích vi sinh và đánh giá cảm quan, giá trị TVB-N của protein 20 mg N / 100 gram ở tôm thường đại diện cho ngưỡng của độ tươi và dưới 30 mg N / 100 gram protein được coi là chấp nhận được. Giá trị TVB-N không được chấp nhận sau chu kỳ FT thứ sáu. Những kết quả này cho thấy các chu trình FT có thể gây ra sự thoái hóa oxy hóa của protein, đặc biệt là sau bốn chu kỳ. Đối với các sản phẩm hải sản, ngưỡng mới về giá trị TVC là 5 lg CFU / g và giá trị TVC trên 6 lg CFU / gram thể hiện chất lượng không thể chấp nhận được.

Với việc làm đen, đỏ và khử mẫu trong các chu kỳ FT lặp đi lặp lại, các đặc điểm cảm quan như màu sắc và mùi giảm đi, điều này được phản ánh trong việc giảm điểm cảm giác. Sau ba chu kỳ FT, điểm số cảm quan của các mẫu giảm đáng kể và thấp hơn 15 (ngưỡng chấp nhận được) sau chu kỳ FT thứ sáu, phù hợp với sự thay đổi về chênh lệch màu sắc và kết cấu. Dựa trên các chỉ số này, chất lượng tôm được xử lý với các chu kỳ FT khác nhau bắt đầu suy giảm rõ rệt ở chu kỳ FT thứ ba và trở nên không thể chấp nhận được ở chu kỳ FT thứ sáu.

Quan điểm

Kết quả cho thấy nhiều chu kỳ FT gây ra tổn thương cơ học của sự biến tính oxy hóa mô cơ và protein, đặc biệt là sau ba chu kỳ FT, kéo dài thời gian thư giãn đáng kể. Nước bất động và độ sáng của biểu đồ giả màu giảm. Sự tổng hợp protein được đo từ kính hiển vi điện tử quét (SEM) và kết quả của SDS-PAGE đã chứng minh sự thoái hóa protein được tăng tốc bởi nhiều chu kỳ FT, đặc biệt là sau bốn chu kỳ FT và làm giảm mạnh tính chất kết cấu.

Ngoài ra, việc cải tổ các tinh thể băng gây ra bởi các chu kỳ FT lặp đi lặp lại dẫn đến sự suy giảm các tính chất kết cấu và màu sắc, có liên quan chặt chẽ đến sự phá hủy cấu trúc cơ bắp và hoạt động PPO.

Phù hợp với kết quả giá trị TVC, TVB-N và điểm số cảm quan, sự suy giảm của các đặc tính màu sắc và kết cấu trở nên đáng chú ý sau ba chu kỳ FT và không thể chấp nhận sau sáu chu kỳ FT. Những thay đổi về chất lượng cảm quan, TPA, TVB-N, TVC, suy thoái protein và giá trị dinh dưỡng không rõ ràng trong ba chu kỳ FT đầu tiên, đáng chú ý sau ba chu kỳ FT và không thể chấp nhận được sau sáu chu kỳ FT.

Nguồn : https://sinhhoctomvang.vn/